Le gibier est arrivé dans nos assiettes ! Connaître la viande, respecter les temps de cuisson, utiliser les bons ustensiles… Voici quelques conseils pour bien cuisiner le gibier.
Cuisiner le gibier comme un chef
Le gibier est un terme générique pour désigner l’ensemble des viandes sauvages chassées dans nos forêts. Mais chaque viande a une saveur et une texture différente. <b>Pour bien cuisiner le gibier, il faut connaître les particularités de chaque viande :
Les gibiers à plumes :
- le gibier à plumes : attention à la cuisson, sur-cuite, la viande deviendrait sèche et filandreuse. L’idéal est de la saisir sur tous les côtés avant de finir la cuisson au four à basse température.
- Le faisan : la chair du faisan est assez sèche mais riche en goût. Il est conseillé de l’arroser régulièrement durant la cuisson.
- Le pigeon ramier : viande maigre et ferme, elle a besoin de matières grasses pour être cuisinée braisée ou rôtie.
- Le magret de canard sauvage : délicieux à la poêle cuit sur la peau et servi rosé
Le petit gibier :
- Le lièvre : plus goûteuse que le lapin, la viande de lièvre est aussi plus fragile. Découpez-la avant de la cuisiner.
Les gros gibiers :
- Le marcassin : le petit du sanglier a la chair rosée et délicate. Il rappelle le porc avec un petit goût sauvage en plus. A cuire comme un rôti de porc
- La viande de chevreuil : maigre, tendre et délicate, elle peut être rôtie ou grillée sans marinade.
- La biche et le cerf : viande rouge, elle est riche en fer et s’adapte à tous les modes de cuissons. Pour un morceau de premier choix, choisissez le médaillon.
- Le renne : pauvre en graisse, la viande de renne n’en est pas moins savoureuse. Dégustez-la rôtie ou sautée.
Pour une cuisson à point, faites cuire votre faisan dans un four à 150°pendant 1 heure. Pour avoir une viande bien tendre, arrosez-la régulièrement durant la cuisson.
Attention à la cuisson du gibier
La cuisson du gibier représente un grand pourcentage de la réussite du plat. Pour cuisiner le gibier comme un chef, il faut respecter le produit. Marcassin, lièvre, faisan… Chacune de ses viandes demande un temps de cuisson adapté.
Le temps de cuisson du gibier :
- le steak de marcassin : 10 minutes à la poêle
- la gigue de marcassin : 30 minutes au four
- Le rôti filet de faon : 20 minutes au four
- la gigue de biche : 30 minutes au four
- Le lapin sauvage : 30 minutes à la casserole
- Le lièvre : 30 minutes à la casserole
- Le perdreau : 15 minutes à la poêle
- le faisan : 30 minutes à la casserole
Une cocotte en fonte pour cuisiner du gibier
Le meilleur ustensile pour cuisiner du gibier est la cocotte en fonte. Idéale pour les plats mijotés, elle diffuse la chaleur de manière homogène et conserve les saveurs. Mijoté dans une cocotte, le gibier est tendre et plein de saveurs.
